Ajankohtaista

Kuukauden teema: Osteri ei ole pelkkä osteri

Julkaistu: 27.2.2019

”Osteri”-sanan takaa löytyy maailmalta monta lajia, joista Euroopassa kasvaa kaksi; villi Euroopan osteri Ostrea edulis sekä kasvatettu tyynenmerenlajike Crassostrea gigas. Nämä kaksi lajia on helppo erottaa toisistaan ulkonäön perusteella.  Villi Euroopan osteri on litteä ja pyöreän muotoinen, kun taas gigas-osteri on muodoltaan kupera ja suippo.

Gigas-osteri tunnetaan Suomessa paremmin Fine de Claire-nimellä, mutta sen nimi on hieman harhaanjohtava. Fine de Claire tarkoittaa, että osteri on ollut yhden tai kahden viimeisen kuukauden aikana Marennesin tai La Vendéen alueella Ranskassa vanhoissa suola-altaissa (Claire) hakemassa viimeisiä makuja. Suurin osa Suomeen Ranskasta tuotavista ostereista tulevat kuitenkin Bretagnesta tai Normandiasta, joten ne ovat Fines-ostereita. Tämän takia käytämme mieluummin näistä ostereista ”gigas”-yleisnimeä.  Fine de Claire-nimen väärinkäyttö juontaa hollantilaisten kauppaamista Zeelandista peräisin olevista ostereista, joita he kutsuivat Fin de Clair-ostereiksi. Näiden ostereiden myyntinimeksi vaihdettiin muutama vuosi sitten ”Creuses” (kupera) sekaantumisen välttämiseksi. Valitettavasti markkinoilla näkee vielä virheellisiä kauppanimiä käytettävän.

Osterin avaaminen on tekniikkalaji. Avaamisen yhteydessä veitsi työnnetään osterin kuorien väliin, jotta osterin jalkalihas saadaan leikattua poikki ja kuoret erotettua toisistaan. Tämän jälkeen liha leikataan irti osterin kuoresta ja osterista puhdistetaan pois ylimääräiset kuorenpalaset ennen tarjolle laittamista.  Osterin avaamista voi harjoitella vain ostereita avaamalla. Kun taidot ovat tarpeeksi kehittyneet, voi osallistua osterinavaamisen suomenmestaruuskisoihin, jotka järjestetään syksyisin.

Osterit syödään yleensä sellaisenaan raakoina tai pienellä vinegretillä maustettuna. Osteria kuuluu pureskella, jotta sen koko makumaailmaan pääsee sisään. Kokonaisena nieltynä suuhun jää ainoastaan meren maku. Osterin makuun vaikuttaa mm. millä alueella osteri on kasvanut, millaista alueen vesi on ja millainen kasvualusta osterilla on ollut. Kun viineissä maaperän aromeja kuvataan terroir-käsitteellä, ostereiden kohdalla puhutaan merroir-käsitteestä. Ostereiden kasvuympäristö vaikuttaa jokaiseen osteriin yksilöllisesti, minkä vuoksi jokainen osteri on erilainen.

 

Kalatukku E.Erikssonin valikoimissa on yli 40 eri osterilajiketta. Osterimme saapuvat Ranskasta, Hollannista, Portugalista, Irlannista, Englannista, Tanskasta sekä Ruotsista. Kannattaa rohkeasti kokeilla mikä osteri on oma suosikkisi!

Ranskalaiset nimitykset ostereille pähkinänkuoressa:

Fine de Claire = Kypsynyt 1-2 kuukauden ajan altaassa Marennesin tai La Vendéen alueella. Altaissa ostereita 15-20 kpl/m2
Fine de Claire Vertes = Kypsynyt 1-2 kuukauden ajan sinisen Navicula-levän kanssa altaassa Marennesin alueella. Altaissa ostereita 15-20 kpl/m2. Navicula levä värjää osterin kidukset vihreäksi.
Fine de Claire Special / Speciale de Claire = Kypsynyt 2-4 kuukauden ajan altaassa Marennesin tai La Vendéen alueella. Altaissa ostereita n.10 kpl/m2
Pousse en Claire = Kypsynyt 6-8 kuukauden ajan altaassa Marennesin tai La Vendéen alueella. Altaissa ostereita n.3-6 kpl/m2
Fines = valtamerestä nostettu osteri jossa lihanpitoisuus alle 10%
Speciales = valtamerestä nostettu valikoitu osteri jossa lihanpitoisuus yli 10%
Fin de Clair = hollantilaisten vanha myyntinimike, nykyään ”Creuses”-nimellä Suomessa myytävät osterit
Huitres Creuses = Ranskalaisten myynti nimi Ranskassa kaikille gigas-ostereille.